Что такое паста. Сравнение состава и способов приготовления итальянской пасты. Виды итальянской пасты

Сентябрь 30, 2018

Паста является основой для приготовления множества блюд итальянской национальной кухни, популярной во всем мире. Итальянская паста представляет собой обобщенное название макаронных изделий, включающее в себя множество разновидностей, классифицирующихся по форме, размерам и ингредиентам, из которых они состоят.

История национального продукта, такого как паста, формировалась на протяжении многих веков. В каждом регионе Италии ее разновидность и способы приготовления разные, блюда северной и южной кухни могут в значительной степени отличаться.

Великая Греция (лат. Magna Graecia)

— историческая область, существовавшая в VIII-VII веках до нашей эры, включавшая в себя территории южной части современной Италии. В нее входили греческие колонии, располагавшиеся в Сицилии, Калабрии, Кампании и Апулии.

Этрурия (лат. Hetruria)

— историческая область, принадлежавшая древнейшей цивилизации – этрускам. Располагалась в центральной и северо-западной части Апеннинского полуострова в XII-VI веках до нашей эры.

Паста известна еще с эпохи античности, когда Сицилия и южная часть Апеннинского полуострова была заселена древнегреческими колониями, а территории средней и северной Италии – этрусками. Однако в те времена популярный на сегодняшний день гастрономический продукт назвался иначе. Например, этрусское слово «makària» , которое в несколько измененном виде в последующем вошло и в латинский язык, используется до сих пор и соответствует современному «maccari» , распространенному на Сицилии и в некоторых южных провинциях. От него же произошло и «maccaruni-maccaroni» , употребляемое в итальянских диалектах. Другое слово греческого происхождения «làganon» обозначало продукт, приготовленный из теста на основе муки и воды, раскатанное и порезанное на полоски. Предположительно именно от этого слова произошло название знаменитого итальянского блюда «лазанья».

В ходе раскопок, проводимых в центральной части Италии — в Лацио, на одной из гробниц, датированной X веком до н.э., был обнаружен барельеф с изображением некоторых инструментов и приспособлений, которые до сих пор итальянские синьоры используют для приготовления домашней пасты. Например, доска для раскатывания теста, скалка, колесико для нарезки спагетти и др.

В некоторых произведениях античных авторов не раз встречались греческие и латинские названия, такие как «làganon» и «laganum» , использовавшиеся для обозначения тонкого раскатанного и порезанного на длинные полосы теста, сделанного из муки и воды. Первая кулинарная книга, написанная «философом гастрономии» Марко Гавио Апичо, рассказывает о множестве подробных рецептов приготовления теста и специй для пасты, что свидетельствует о широком распространении этого блюда в первой половине I века нашей эры.

Слово «паста», имеющее более обобщенное значение, происходит от греческого «pàsta-ein» , что в переводе означает «мука с соусом или приправой». Это название макаронных изделий в современном звучании начало использоваться в Италии ориентировочно с X-XI века. Однако если углубляться в историю происхождения этого слова, то можно дойти до периода глубокой античности, когда люди только научились молоть зерно и осваивать первые шаги в кулинарии.

Паста (макароны) – блюдо, признанное во всем мире благодаря легкости в приготовлении и возможности разнообразить ее вкус с помощью различных добавок. Однако мало кто задумывается о происхождении этого продукта.

Историки сходятся во мнении, что в действительности макароны создали китайцы, а Марко Поло (путешественник и купец) в тринадцатом веке, возвращаясь из экспедиции, привез их в Италию. Но итальянцы так не считают и приводят свои факты, показывающие, что блюда, похожие на пасту, готовились еще до рождения путешественника.

Документы подтверждают, что первые упоминания о макаронах в Италии были с времен древних римлян, которые готовили тесто, варили его в морской соленой воде, предварительно порезав полосками. Со временем попробовали их сушить. Это позволило значительно продлить срок годности получившейся пасты и дало возможность брать ее с собой в путешествия и военные походы.

Подход в приготовлении макарон изменился с появлением в Италии помидоров, из которых стали делать соус и подавать его с пастой. В различных регионах страны к ней добавляют морепродукты, мясо или овощи.

Для создания пасты преимущественно используются твердые сорта пшеницы, богатой клетчаткой и микроэлементами. Первый рецепт пасты в кулинарной книге появился более десяти веков назад. Запись была сделана поваром Мартином Корно, работавшим при католической церкви.

Виды пасты

Паста бывает двух видов: сухая и свежая. Сухая предназначена для длительного хранения, а свежая должна быть съедена в день изготовления. Макароны обязательно едят с соусом, придающим им восхитительный вкус.

Известны несколько типов пасты:

1. Букатини – макароны средней длины с отверстием. Чаще всего к ним добавляют соус из бекона, помидоров и оливкового масла.
2. Кампанелли. Данный вид пасты имеет несколько изогнутую форму, напоминающую лилию. Подается с соусами густой консистенции, предпочтительно мясными или сырными.
3. Аньолотти – кубики из теста с различными начинками, к которым подбирается соус.
4. Каппеллетти – паста, похожая на мелкие пельмени. Можно приготовить с начинкой либо без нее. На стол ставится с сыром или бульоном.
5. Конкильони – это большие ракушки, в которые кладут начинки из овощей, мяса или морепродуктов и запекают в духовке под соусом.
6. – макароны в форме милых бантиков. Гарниром к ним служат овощи.
7. Лазанья обладает прямоугольной формой, что делает ее идеальной для запекания с различными начинками.

Конечно, указанные названия не исчерпывают всего многообразия видов макарон. Однако рассмотрение даже небольшого списка отчетливо демонстрирует любовь и никогда не снижающийся интерес к такому простому, на первый взгляд, кушанью. Именно такие чувства заставляют кулинаров всего мира экспериментировать, создавать новые рецепты и формы макарон.

И совершенно не важно, кто первым придумал их – китайцы, итальянцы или какая-то другая народность. Главное, что теперь пастой может наслаждаться все человечество.

Обзор об истории итальянской пасты.

Отметим, что итальянская паста начинает свое победное шествие по территории, которую сегодня занимает Итальянская Республика, с юга, от… арабов.

При том, что еще древние римляне придумали словечко lagana для некой лапши.

Однако, несмотря на древних римлян, еще триста лет назад пасту не считали своим национальным блюдом даже неаполитанцы, которые и в самой-то современной Италии, неравнодушной ныне к макаронам (отсюда прозвище итальянцев «макаронники»), называют «пожирателями пасты».

Вообще же, на север Италии паста широко распространилась только после объединения всей Италии в 1861 году. Как указывал ок. 1860 г., перед наступлением на Неаполь (тогда столицу Королевства Обеих Сицилий) премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта) Кавур, чей монарх – король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя всю Италию: ««макароны (на юге страны) готовы, и мы их съедим». Обо всем этом можно узнать из итальянских публикаций, в том числе которую мы цитируем ниже.

Наш обзор об истории итальянской пасты подготовлен по публикации итальянских авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

Мы дополнили эти несколько страниц довольно обширными примечаниями сайт в скобках основного текста.

Неаполитанские «пожиратели пасты».

С итальянской картины, написанной пр. на стыке XIX-XX века.

«Пожиратели пасты» в Неаполе (ок. 1886 г.)

Итальянская паста: история в древние времена

Словечко «паста» в переводе с итальянского значит просто «тесто» (от лат. pasta ), и это собирательное название макаронных изделий. Причем к пасте относят и, например, «лазанью», которая на макароны, как что-то длинное — не похож а , «лазанья» — это просто вытянутые листы из теста, а между ними начинка.

Издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) пишет о начальной истории итальянской пасты следующее:

«Уже римляне умели замешивать тесто из муки с водой раскатывать его в широкую тонкую пластинку, называемую lagana (то, что позже стало называться «лазанья» — широкая лапша) — которую после нарезали широкими слоями и готовили.

Но важнейшие элементы «современной» пасты сформировались только в Средние века — это прежде всего разнообразие форм — широкая, узкая, короткая, длинная, дырчатая, с начинкой внутри.

Затем принципиально изменился способ приготовления.

Римская lagana готовилась в печи вместе с наполнителем, который выполнял функцию жидкости, а в Средние века появился новый обычай, дошедший и до наших дней, — варить пасту в кипятке или в бульоне, а иногда и в молоке ».

Итальянская паста: ее история в Средневековье

На недавней иллюстрации из неаполитанской газеты Il Mattino история итальянской пасты. Здесь изготовление неаполитанской разновидности пасты, а именно пасты граньяно (gragnano) в прошлые времена.

Отметим, что с декабря 2013 года Европейская комиссия утвердила за этой пастой из коммуны Граньяно статус аутентичной охраняемой марки.

Напомним, муниципалитет (городок) Граньяно (Gragnano) располагается неподалеку от Везувия, и административно относится к региону Кампания и ее провинции Неаполь.

«Следующим этапом было изобретение сухой пасты длительного хранения, то есть превращение ручного изделия в промышленный продукт, пригодный к перевозкам и торговле. Этим последним поворотным в истории пасты изобретением мы обязаны арабам, которые придумали технику сушки, чтобы обеспечить себе запас провизии на время переходов в пустыне .

В арабских кулинарных книгах сухая паста появляется уже в IX веке. С этой традицией правдоподобно связывают присутствие на Западной Сицилии, где доминировала арабская культура, мануфактур (производств с применением ручного труда) по изготовлению пасты. Арабы правили Сицилией с 827 по 1091 гг. Прим. сайт).

В XII веке географ Ал-Идриси сообщает о существовании в Требии, примерно в тридцати километрах от сицилийского города Палермо, самого настоящего промышленного предприятия по производству сухой пасты (itrija ). В этой местности, пишет он, «изготовляется столько пасты, что ею торгуют повсюду, отправляют в Калабрию (регион на юге Италии Прим..

(Ал-Идриси (годы жизни: 1099-1165, или 1166) — географ, выходец из знатной арабской семьи в мусульманской Испании, позднее приезжал к норманнскому двору в освобожденной от арабов Сицилии, в частности навещая еще одного испанского араба Абу аль-Соля, личного врача местного норманнского правителя Роджера II Сицилийского. Ал-Идриси по просьбе Роджера II написал свой самый известный географический труд. Прим. сайт).

Еще арабы распространяли, по всей вероятности, длинные макароны, о чем есть свидетельство в Tacuina sanitatis XIV века. Италия, следовательно, оказалась местом слияния двух гастрономических традиций, римской и арабской, в свою очередь связанных с другими традициями и культурами .

(Tacuina sanitatis — латинский перевод с арабского медицинского трактата XI века (т.е. Taqwim al-sihha «Поддержание здоровья»). Арабский трактат был написан багдадским (периодически жил также в Сирии) арабом Ибн Бутланом (Ibn Butlan, годы жизни: 1001 — 1066), исповедовавшем христианство в несторианской версии.Несторианство — христианское течение, основанное еще ок. 400 г. н.э. в Византии архиепископом Несторием; позднее, в 431 году Вселенским собором в Эфесе, несмотря на первоначальную поддержку императора, течение несторианцев было осуждено как ересь, а Несторий был сослан в монастырь, в Египте, тогда провинцию Византии. Ныне только Сиро-персидская (Ассирийская) церковь, иначе Ассирийская церковь Востока, придерживается этого течения христианства.

Трактат был посвящен воздействию на человеческий организм различных растений и видов пищи. Считается, что в начале XII века был переведен на новоперсидский язык, а первый латинский перевод (Tacuini sanitatis Elluchasem Elimithar medici de Baldath ) был осуществлен в середине XIII века одним арабскими христианином по заказу христианского короля Сицилии Манфреда. Одна из латинских копий Tacuina sanitatis ныне хранится в Национальной библиотеке Франции. Прим. сайт).

Некоторые предполагают, что родиной пасты была Персия, и оттуда она распространилась на Запад и на Восток, привилась главным образом в Китае .

Ряд обстоятельств, и не в последнюю очередь та решающая роль, которую играли итальянские приморские города в экономической системе Средневековья, — способствовал укоренению на полуострове этих разных традиций , их постепенно усиливающейся переработке и необычайному обогащению. Формы пасты множились по мере того, как разнообразились способы ее применения в гастрономическом обиходе: ее употребляли в виде свежего продукта, изготовлявшегося в домашней обстановке, и развозили вдоль берегов и вглубь Европейского континента в виде продукта промышленного.

В XII веке генуэзские купцы были уже главными посредниками распространения сицилийской пасты в северных регионах; вскоре Лигурия (регион с гл. городом в Генуе. Прим. сайт) стала зоной первостепенной важности не только в области сбыта, но и в области производства vermicelli и других типов пасты . Конечно, не случайно рецепты, представленные в кулинарных книгах XIV века, обозначены как «генуэзские».

В последующие века и все Новое время сборники рецептов продолжали называть это гастрономическое изделие генуэзской пастой . В течение XV века другие промышленные зоны (прежде всего Апулия) освоили сицилийскую и лигурийскую традицию, в то время как на севере (Эмилия, Ломбардия, Венето) по-прежнему более популярна домашняя свежая паста (Апулия — регион на адриатическом побережье Италии, с гл. городом в Бари; Венето — регион вокруг Венеции, в котором она выступает гл. городом; Эмилия (Эмилия-Романья, гл. город — Болонья) и Ломбардия (гл. город — Милан) — регионы на крайнем севере Италии Прим.сайт).

Тем временем умножаются и документальные свидетельства о свежей пасте. Лазаньи, tortelli и некая «зерновая паста» (возможно, подразумевается паста миллефанти ) появляются за трапезой отшельников Камальдоли в тоскано-эмильянских Апеннинах в XII веке: они подавались по особым случаям или по большим праздни-кам, согласно календарю, точно определявшему устав общины. (Камальдоли (камальдулы) — монашеский орден, живущий по уставу Св. Бенедикта. Прим.сайт)

Из всех кулинарных книг, написанных в XIV веке, лишь неаполитанская поваренная книга Liber de coquina объясняет во всех подробностях, как приготовить и чем заправить лазанью : взять заквашенное тесто, тонко раскатать, разделить на квадраты шириной в три пальца (следует предположить, что той же длины). Сварить в кипятке и приправить, чередуя слои, тертым сыром (caseum gratatum ) и, по вкусу, толчеными специями.

Последний совет — есть это блюдо заостренным деревянным инструментом (uno punctorio ligneo ) — заставляет нас связывать популярность разного рода паст, скользких и непременно очень горячих, со стремительным распространением вилки в итальянском обиходе . Этот столовый прибор вошел в употребление, по-видимому, уже в XIV веке, тогда как в других европейских странах еще в XVII-XVIII веках многие предпочитали есть руками.

Таким же способом, как лазаньи, продолжает Liber , делаются croseti, круглые или продолговатые, которые сле-дует приминать пальцем, чтобы придать им впалую фор-му. Речь идет, очевидно, о генуэзских и провансальских corzzetti , не слишком отличающихся от апулийских cavatelli (виды макарон-рожков).

Длинная паста — это, вероятно, та, которую Liber скрывает под названием ancia alexandrina , блюда, которое готовили из «апулийских отрубей» и, вероятно, варили в миндальном молоке; ancia (в совр. итал.: мундштук ) — это трубка, трубочка, червячок .

(Liber de coquina — является одной из старейших средневековых поваренных книг. Две уцелевшие копии на латыни в Национальной библиотеке Франции состоят из двух же независимых частей — трактата о кулинарии, составленного неизвестным французским автором, и собственно Liber de coquina , которая, как считается, написана неизвестным автором из региона Неаполя. Отметим, что как пишет в другой части цитируемая нами в этом обзоре об истории итальянской пасты книга La cucina italiana: Storia di una cultura: «вплоть до середины XV века кулинарные книги в христианской Италии писались исключительно на латыни, а что касается Liber de coquina , то она, видимо, написана при дворе Карла II Анжуйского, короля Неаполитанского королевства». Прим. сайт).

Прежде всего именно к длинной пасте относится термин tria в письменных и старинных рисунках .

Первые технические указания относительно изготовления vermicelli (букв.: червячки — название одного из видов макаронных изделий) содержат в кулинарной книге маэстро Мартино XV века : «Разведи тесто... и растяни его тонко, а затем порви пальцам на маленькие кусочки вроде червячков и положи сушиться на солнце».

Кроме того, Мартино сообщает рецепт сицилийских макарон, в котором впервые термин «макароны» обозначает именно то изделие, которое мы по сей день знаем под этим названием, то есть короткую, со сквозным отверстием пасту .

Мартино пишет:

«Возьми лучшей муки и смешай ее с яичным белком и розовой или обычной водой... и замеси крутое тесто; Затем раздели его на кусочки длиной в ладонь и тонкие, как соломинки. Возьми железную проволоку длиной в ладонь или более и тонкую, как дратва, положи ее на указанный кусочек теста и обеими руками прокати ее по столу; после извлеки проволоку, получится макаронина, просверленная посередине».

Иначе выглядят римские макароны, которые в действительности и не являются макаронами (разве что в смысле макаронных изделий вообще), а скорее tagliatelli (домашняя лапша). «Возьми лучшей муки, замеси ее и сделай тесто немного более жирное, чем тесто для лазаньи» и оберни ее вокруг палки: эта операция в данном случае служит не для создания внутренней полости, а для того, чтобы в момент резки лапша имела определенную одинаковую длину. «И затем извлеки палку и разрежь тесто на полоски шириной в мизинец, и выйдет в виде полосок».

(Мартино да Комо, также известный как маэстро (мастер) Мартино (Maestro Martino da Como, годы жизни: точные даты жизни неизвестны, родился в регионе Тичино, ныне в италоговорящей части Швейцарии) — итальянский повар XV века, служивший большую часть своей карьеры при дворе итальянского кардинала Людовика Тревизана. Составил первую в истории христианской Италии подробную поваренную книгу Il Libro de Arte Coquinaria . Прим. сайт).

Примерно те же приемы приводят Мессисбуго и Скаппи.

Мессисбуго (Cristoforo di Messisbugo) итальянский повар XV века, служил большую часть своей карьеры распорядителем и церемониймейстером при дворе герцогов Эсте, правивших в провинциях Феррара и Модена (регион Эмилия-Романья). В свою очередь Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, годы жизни: ок. 1500- 1577, по происхождению, видимо, выходец из Ломбардии,) — был поваром при дворах нескольким кардиналов, а затем перешел на Папскую кухню. Поступил на Папскую кухню при Папе Пие IV, а при Пие Vстал его личным папским поваром. В 1570 году опубликовал свою поваренную книгу Opera dell’arte del cucinare . Книги Мартино Il Libro de Arte Coquinaria и Скаппи Opera dell’arte del cucinare и цитируют авторы La cucina italiana: Storia di una cultura и ее приводимой нами главы об истории итальянской пасты Прим. сайт).

Если макаронные изделия, описанные в текстах эпох Средневековья и Возрождения нам в той или иной степени знакомы и привычны, то способы их приготовления, соусы и порядок употребления отличаются достаточно сильно .

По сравнению с сегодняшним итальянским вкусом, который, как правило, предполагает пасты aldente , то есть слегка недоваренные (даже учитывая, что паста постепенно «размягчается», поднимаясь с юга на север), паста пять-шесть веков назад показалась бы нам определенно переваренной. «Эти и подобные макароны следует варить в кипятке два часа подряд», пишет маэстро Мартино о «сицилийских макаронах» .

Когда же появилось, в таком случае, пристрастие к более твердой пасте? Трудно сказать: рецепты Скаппи (1570 года) от этого еще далеки, но уже в начале XVII века (деятель того времени) Джованни Дель Турко считает «подобающим» не слишком долгое приготовление макарон, более того, советует обливать их холодной водой, которая «сделает их более застывшими и твердыми».

Впрочем, склонность к переваренным макаронам сохраняется долго и по сей день бытует за пределами Италии, например в Германии, где мы находим и другую «архаическую» черту употребления макарон — применение их в качестве гарнира к другим блюдам, прежде всего мясным .

Liber de coquina XIV века советует подавать «генуэзскую пасту» (tria ianuensi) «с откормленными на мясо петухами-каплунами, яйцами и любым видом мяса» . Это правило действует еще два века спустя, насколько можно судить по указаниям Бартоломео Скаппи: «вареные каплуны, покрытые лазаньями», «вареные домашние утки, покрытые макаронами по-римски», «куры из наших краев, вареные и покрытые неаполитанскими макаронами», «вареные жареные гуси, фаршированные по-ломбардски, покрытые annolini» и так далее.

Это не исключает более простых традиций употребления пасты : начиная с XIII века литература предлагает выразительные портреты сотрапезников, жадно поедающих дымящуюся пасту. Вспомним хотя бы брата Джованни да Равенна, о котором Салимбене да Парма пишет: «Я никогда не видел человека, который столь охотно ел бы лазаньи с сыром»; и описанного в новелле Франко Саккетти некоего Ноддо де Андреа, известного своей способностью пожирать «кипящие макароны», к неудовольствию того, кто делил с ним прибор и постоянно оставался голодным.

(Салимбене да Парма, Салимбене Пармский (Fra Salimbene de Adam da Parma, годы жизни: 1221 — ок. 1288) — итальянский монах-францисканец, автор латиноязычной «Хроники», описывающий как события из жизни монахов Ордена, так и итальянские события того времени; Франко Сакетти (Franco Sacchetti, годы жизни: 1335 — 1400), итальянский поэт и писатель, выходец из купеческой семьи Прим. сайт).

Вероятно, можно обозначить два социально обусловленных типа употребления: паста как гарнир — в придворной аристократической кухне; паста как самостоятельное блюдо — в кухне народной и буржуазной .

Что касается приправ, то с самого начала макароны выступают в обязательном сочетании с сыром, лучше дополненным специями, — эта традиция актуальна и поныне. Следует знать, утверждает Liber de coquina , что и в лазаньи, и в corzzetti необходимо класть большое количество тертого сыра. Сыр может быть gratatum — тертым и incisum , то есть нарезанным на кусочки; эту альтернативу предлагает тот же сборник рецептов для генуэзской кухни .

Но первый вариант практиковался несравненно дольше и сразу же стал символом неразрывного единства пасты сыра, особенно пармезана («пармский сыр», в совр. итальянской провинции Парма в регионе Эмилия-Романья. Прим. сайт), или piacentirno («сыр Пьяченцы», в совр. итальянской провинции Пьяченца в регионе Эмилия-Романья. Прим.. итальянской провинции Лоди в регионе Ломбардия. Прим. сайт). Испробованный в конце XVIII века и окончательно принятый в двадцатые годы века XIX союз пасты с соусом из помидоров не смог разрушить его.

Сыр и помидор, вместе или по отдельности, представляют собой более доступную и популярную приправу по сравнению с мясной подливкой и рагу в глазах неаполитанской и парижской высокой кухни .

С XV века к сыру добавляется сливочное масло (вместо свиного сала, которое появлялось время от времени в рецептах XIV века) .

Специи, которыми посыпали пасту, должны были быть «сладкими» . «Разложи их по тарелкам с добрым количеством тертого сыра, свежим маслом и сладкими специями», — пишет маэстро Мартино в рецепте «сицилийских макарон». Во все Новое время сахар и корица обязательны по меньшей мере в той же степени, что и сыр: практически все блюда из пасты в кулинарной книге Скаппи подаются «посыпанные сыром, сахаром и корицей» .

Необыкновенно длительный срок хранения этого продукта (макароны и вермишель, высушенные на солнце, сохраняются до «двух или трех лет», пишет маэстро Мартино) способствовал возрастающему коммерческому и гастрономическому успеху пасты, прежде всего на городских рынках .

О потреблении пасты в деревнях известно немного, но показательно, что Maccheronee автора Теофило Фоленго приписывают деревенской кухне все виды пасты: макароны и лазаньи, tagliatelle и tortelli .

Здесь речь идет, скорее всего, о свежей пасте, изготовляемой по мере надобности: промышленное производство пасты не касалось деревень , в большей же части Италии климат не способствовал экспериментам по ее сушке в домашних условиях . Как бы то ни было, для сельских жителей паста на столе была праздником: в 1694 году горожанин Джироламо Чирелли пишет с оттенком превосходства: «они (крестьяне) считают большой роскошью, пригласив друга на обед, подать на стол лазаньи или макароны» .

(Теофило Фоленго (Teofilo Folengo, годы жизни: 1491-1544) — итальянский поэт, одно из его произведений — сатирическая поэма Maccheronee , относящаяся к жанру т.н. макаронической поэзии — на смешении языков и диалектов. Прим. сайт).

В кулинарных книгах паста часто расценивается как «постное» блюдо . Поэтому нет ничего удивительного в том, что одно из наиболее полных описаний разного вида паст мы находим в рецепте минестры (вид жидкого первого блюда Прим. сайт) из пасты на страницах Il vitto quaresimale (что в переводе с ит. и означает «постные блюда» . Прим. сайт) Паоло Дзаккии, который пишет:

«Они различаются между собой по тому, просушенные ли пасты или более свежие; и еще по тому, потолще они или потоньше; и еще сделаны ли они из пшеничной муки или из иного вещества.

Кроме того, они имеют множество разнообразных форм, потому что иные из них круглые, вроде тех, что мы называем макаронами или вермишелью, и из этих последних некоторые пустые внутри, а некоторые нет, иные широкие и растянутые, как лазаньи, другие маленькие и круглые, как те, что мы называем millefanti , некоторые плоские, но узкие, как ленточки, и называются обыкновенно tagliolini, другие короткие и толстенькие, их называют agnolini (букв. с итал. — «барашки» Прим. сайт), некоторые более длинные и более толстые, называемые gnocco , и еще на тысячу ладов, и между ними нет большой разницы в том, что касается пользы для здоровья», — цитирует Паоло Дзаккиа публикация «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.). Отметим, что Il vitto quaresimale («Постная кухня») — это лишь один из трудов итальянского врача Паоло Дзаккии (Paolo Zacchia: годы жизни: 1584 −1659), который вообще-то писал труды о медицине и некоторое время занимал пост главного Папского врача.

Итальянская паста долгое время не была национальным блюдом

Итальянская паста - история. Фабрика по изготовлению макарон в Торре-Аннунциата, южном пригороде Неаполя. На илл. пасту сушат.

С фотографии немецкого фотографа Джорджио Соммера (Giorgio Sommer, годы жизни: 1834-1914), имевшего с 1857 года и до кончины фотоателье в Неаполе.

О том, как итальянская паста стала национальным блюдом в Италии, издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.) отмечает следующее:

«Долгое время паста остается не самым обыкновенным блюдом (в значении: никак не национальным выделяемым особо блюдом), была в ряду прочих. Еще в XVI веке она могла считаться только капризом, деликатесом, без которого можно — и даже должно — было обходиться в период нужды: в Неаполе (куда, по всей видимости, начали импортировать пасту из Сицилии только к концу XV века) указом 1509 года запрещалось производить «taralli, susamelli, ceppule, макароны, вермишель» и любые другие «виды пасты» в те периоды, когда мука поднималась в цене «по причине войны, или неурожая, или неблагоприятной погоды».

Очевидно, что паста тогда не была основным блюдом у населения, питавшегося хлебом и похлебками-минестрами, овощами и мясом .

Даже на Сицилии паста была дорогостоящим продуктом: только в 1501 году она бы включена в число предметов первой необходимости, на которые устанавливались твердые цены , и еще в середине века цены на макароны или лазаньи примерно втрое превышали цены на хлеб.

Только в XVII веке паста стала играть новую роль в питании. Перелом произошел в Неаполе, где в середине века перенаселение городов и политико-экономический кризис привели к перебоям в поставках продовольствия, особенно мяса. В скором времени маленькая технологическая революция (а именно почти повсеместное распространение тестомесильных машин и механических прессов) позволила производить более дешевые макароны другие типы пасты.

В то время паста стала главным блюдом в рационе бедных городских сословий, и в XVIII веке именно неаполитанцы заслужили прозвище «макаронники», прежде сохранявшееся за сицилийцам и. В 1787 году (немецкий литератор) Вольфганг Гете посетил Неаполь и отметил, что «макароны всех родов... продаются там повсюду по умеренной цене».

Способ их приготовления остается тем же, что и в Средневековье: «их варят в воде, и тертый сыр служит как жиром, так и приправой» .

Образ неаполитанца, пожирающего пасту, утвердившийся и на картиночном уровне, не замедлил стать стереотипом . Когда в 1860 году завершилось политическое объединение полуострова, присоединение Неаполя Пьемонтом можно было символически представить как поедание пасты: «Макароны готовы, и мы их съедим», — пишет Кавур Костантино Нигро, послу Пьемонта в Париже, намекая на вступление Гарибальди в столицу Королевства .

(Напомним, Кавур (Camillo Benso conte di Cavour, годы жизни 1810-1861) — премьер-министр Сардинского королевства (Сардинии-Пьемонта), чей монарх, а именно Виктор Эммануил II — король Пьемонта и представитель Савойской династии и объединил вокруг себя в 1861 году всю Италию, таким образом основав, впервые с древнеримских времен, единое государство на Апеннинском полуострове. Неаполь, тогда столица Королевства Обеих Сицилий, был завоеван пропьемонтскими повстанцами Гарибальди, и присоединен к Италии в 1860 году. Прим. сайт).

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты - pastai.

Итальянская паста - история: Неаполитанские изготовители пасты - pastai. Происходит сушка пасты.

С фотографии 1890 года.

«Национальная революция» в Италии в той мере, в которое она значит «принятие Юга Севером», есть также и революция гастрономического образа страны, который, как пишет (современный итальянский исследователь) Франко Ла Чекла, «все больше тянет на север средиземноморское одеяло, существенную часть которого составляют макароны» .

Впрочем, за пределами Италии страсть к пасте уже воспринималась как отличительная черта итальянца вообще, по фр. это звучит как italiano tout courtm , без различий на Юг и Север объединенной страны .

Уже примерно в конце XVIII века персонаж театра Гольдони (театр Гольдини — один из старейших итальянских оперных театров, расположен в Венеции Прим. сайт), приглашенный в Париже на обед «любезнейшей дамой», с изумлением слышит, как некий Ля Клош укоряет ее: «Вы подаете суп итальянцу? Но итальянцы едят только макароны, еще раз макароны и снова макароны», — отмечает издание «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura, 1999 г.).

Подготовлено сайт на основе главы об истории итальянской пасты итальянских же авторов «Итальянская кухня: История одной культуры» (La cucina italiana: Storia di una cultura), вышедшей в Италии в 1999 г . Авторы: Альберто Каппати и Массимо Монтанари, вышел также русский перевод..

Однако не все итальянцы (и не всегда) рады, что их считают народом пасты...

Видео: Итальянец пытается избавиться от пристрастия к пасте:

Ниже комедийные кадры из итальянского художественного фильма «Американец в Риме» (Un americano a Roma, (1954 г. выпуска). Молодой итальянец из среднего класса — герой фильма, которого играет Альберто Сорди, мечтает уехать в Америку, а пока (среди прочего) пытается избавиться от привычки к пасте — макаронам и перейти на настоящую американскую еду, но безуспешно, он не может отказаться от пасты. Отметим, что в послевоенной Италии, переходящей к демократии, американский образ жизни становился очень популярным. Итальянское национальное телевидение Rai недавно назвало образ этого «поедателя пасты», созданного Сорди, «незабываемым».

Альтернативный способ просмотра.

Кулинарная книга Евы.Ру

Паста в Италии считается первым блюдом, его подают перед горячим вместо супа. А вообще макароны придумали вовсе не итальянцы, а китайцы. А в Италию их завез Марко Поло, за что благодарная страна даже хочет когда-нибудь поставить ему памятник. При этом пастой в Италии называют практически все мучные изделия, поскольку «паста» в переводе с итальянского значит «тесто». Вермишель, каннеллони, спагетти, феттучини, лазанья, фарфалле - все эти мелодичные итальянские слова обозначают разные виды пасты. Окончание в названии указывает на размер изделия: oni - большие, ette или etti - маленькие, ini - совсем мелкие.

При этом паста - это не просто, скажем, спагетти с соусом. Вариантов может быть множество - салаты с пастой, запеканки (лазанья из листовой пасты) и так далее. Паста, согласно закону, должна быть из твердых сортов пшеницы, к тому же итальянцы едят пасту «al dente», то есть недоваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки.

Как пасту:

Паста хорошего качества не слипается. Признаки качественной пасты - плотная консистенция и яркий янтарный цвет. Паста, которая слипается, не пригодна для приготовления.

Паста должна быть ровного желтоватого цвета, кремового или золотистого. Допустимо небольшое количество черных или белых точек. Не должно быть никаких неровностей и комков или муки в самой пачке.

Отличительный признак качественной пасты - легкий ореховый привкус.

Паста, которая не безжизненно висит, а немного пружинит, отлично сочетается с различными соусами.

Как сварить пасту?
Мы расскажем об этом на примере спагетти, в остальных случаях действую те же правила. Если вы готовите пасту «аль денте» (недоваренную), варите ее на две минуты меньше обыкновенного.

1. Возьмите глубокую кастрюлю, заполните ее водой на две трети. К концу приготовления объем макарон увеличится в два раза.
2. Чтобы не переборщить с количеством соли, не забываете о правиле: на 100 г макарон нужен 1 литр воды и 10 г соли. Когда вы погрузили макароны в кастрюлю, прибавьте огня. Солят воду после закипания воды.
3. Спагетти опустите в кипящую воду под прямым углом, а через полминутки, когда они размягчатся, окуните ложкой в воду оставшиеся на поверхности «хвосты».
4. Помешивать макароны нужно постоянно, а варить столько, сколько написано в инструкции. Прочитайте ее перед тем, как выбросить упаковку.
5. Горячие макароны нельзя промывать водой, чтобы не смыть все полезные вещества. Чтобы спагетти не склеились, положите в них кусочек сливочного масла. Кстати, в Италии макароны обычно варит женщина, но пробует их и определяет степень готовности обязательно мужчина.

Соус к пасте необходимо приготовить заранее. Соусов существует великое множество, практически во всех используются следующие продукты: оливковое масло, пармезан, чеснок (его лучше не давить, а мелко резать) и специи - перец, базилик и орегано.

Болоньезе
Этим словом (bolognese - значит «по-болонски») итальянцы называют блюда, приготовленные с густым соусом из говяжьего фарша и помидоров.

Ингредиенты: 250 г говяжьего фарша, 300 мл помито или 8 свежих помидоров, 2 больших зубчика чеснока, 100 г тертого пармезана, полстакана красного вина, черный перец, орегано, базилик, 250 г спагетти.

Нарезаем помидоры кубиками. Томаты предварительно ошпариваем кипятком и снимаем с них кожицу. Измельчаем чеснок. Обжариваем на горячей сковородке с оливковым маслом говяжий фарш. Добавляем вино и хорошенько разминаем комки. После того, как выпарится жидкость, выливаем в сковородку помито или порезанную мякоть свежих томатов и солим. Тушим полученную смесь на маленьком огне 20-30 минут. После этого добавляем в соус мелконарезанный чеснок, черный перец по вкусу, немного орегано и базилика. Оставляем томиться еще на 10 минут.

Варим спагетти в подсоленной воде. Откидываем их на дуршлаг и не промываем. Подаем разложенные по тарелкам спагетти, политые соусом болоньезе, с тертым пармезаном и черным перцем.

Карбонара
Спагетти карбонара, согласно одной легенде, были придуманы итальянскими угольщиками (карбонариями) как простое блюдо из наиболее часто встречающихся продуктов. По другой легенде, этот соус был назван в честь угольщиков - из-за того, что блюдо густо посыпается черным перцем (словно припорошено угольной пылью).

Ингредиенты: 1 ст л оливкового масла, 2 дольки чеснока, 350 г копченой ветчины, порезанной на мелкие кубики, 225 мл свежих сливок или сметаны, 4 яичных желтка, 75 гр сыра пармезан, маленькая луковица

Рецепт: Разогреть масло в небольшой кастрюле, добавить чеснок и лук и готовить 1 мин. Добавить ветчину и готовить еще 3-4 мин. Тем временем в миске взбейте сливки и желтки, затем добавьте ветчину и подогрейте на маленьком огне. Не поддавайтесь искушению увеличить огонь, так как яйца начнут готовиться, чего допускать не следует.

Аккуратно добавьте Пармезан и приправьте перцем. Подавайте немедленно, добавлять в только что отваренные макароны. Для разнообразия. Добавьте к луку еще порубленный зубчик чеснока. Или вообще выкиньте лук, а чеснока возьмите побольше.

Соус Альфреде
Ингредиенты: 300 г свежих шампиньонов, 150 г свиной грудинки, 4 столовых ложки тертого пармезана, 0,3 литра сливок 20%, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 250 г спагетти.

Рецепт: Нарезаем кубиками грибы, а грудинку соломкой. Обжариваем в оливковом масле грудинку до золотистого цвета. Затем отдельно от мяса обжариваем грибы и не забываем их посолить. После того, как выпарится вся жидкость из шампиньонов, перемешиваем их с грудинкой.

Варим спагетти в подсоленной воде. Пока макароны варятся, подогреваем на медленном огне сливки. Перед закипанием добавляем в них тертый пармезан и мускатный орех. Как следует перемешиваем. Выключаем огонь после того, как сливки загустеют. Сваренные макароны откидываем на дуршлаг и не промываем. Подаем спагетти, разложенные по тарелкам и политые сливочным соусом с грудинкой и грибами.

Томатный соус с тунцом
Ингредиенты (на 2 порции): 2 небольших помидора, луковица, пара зубчиков чеснока, банка помидор в собственном соку, банка тунца, бульонный кубик или чайная ложка бульонного порошка, лимон и горсть листьев базилика, оливковое масло.

Рецепт: Мелко нарезать чеснок, лук, свежие помидоры. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить чеснок. Как только он слегка подрумянится, добавить лук. Через пару минут, когда лук станет прозрачным и мягким, добавить помидоры. Через пять мнут добавить банку томатов в собственном соку (они должны быть нарезаны).

Когда закипит, добавить стакан кипящей воды и бульонный кубик. Соус должен сильно кипеть, чтобы вода из него выпаривалась. Чем дольше выпаривается томатный соус, тем вкуснее результат. Когда вода выпарится, надо добавить в соус свежий базилик и пару столовых ложек лимонного сока, а после этого - тунца из баночки. Соус тщательно перемешать, при подаче добавить тертый пармезан.

Приятного аппетита!

Точного ответа на вопрос, кто же был изобретателем пасты, до сих пор нет. Среди претендентов на первенство называют китайцев, арабов и, конечно, итальянцев. По одной из версий, макаронные изделия были известны в Китае за 5 тысяч лет до нашей эры. Арабы начали варить пасту еще в 5 веке до н.э. Знаменитый римский кулинар Апичио, живший в I веке до н.э., описывал рецепт, который возможно был прототипом лазаньи. Это блюдо готовилось в печи и состояло из пластин, напоминающих пасту, которые укладывались слоями, чередуясь с другими ингредиентами. Есть также документальные подтверждения, что древние римляне готовили тесто из воды и муки, жарили его, резали на полоски и ели с соусом.

Доподлинно известно, что в 1925 году Марко Поло привез из Китая в Италию что-то наподобие тальятелли. Однако, историки утверждают, что к этому времени паста в Италии уже была известна и довольно широко распространена. На одной из этрусских могил были обнаружены изображения инструментов для производства пасты. Это были доска для раскатывания теста, скалка, колесико для резки пасты – те инструменты, которые используются для приготовления пасты до сих пор.

Известно, что на Сицилии уже в XII веке употребляли в пищу длинную и тонкую пасту, похожую на современные спагетти. В это же время в Калабрии научились закручивать пасту в трубочки. Кулинарная книга XIII века, вышедшая в свет незадолго до возвращения Mарко Поло из Китая, описывает несколько типов пасты, среди которых равиоли, вермишель и тортелли. Факт существования пасты в Италии до Марко Поло подтвержден документами, картинами и офортами, которые хранятся в Музее Пасты в Риме.

В эпоху Возрождения богатые флорентийцы употребляли пасту с сахаром и дорогими специями, беднякам же приходилось довольствоваться пастой с чесноком, сыром, овощами, или вообще без специй. В то время паста была только домашняя, свежая. Сухую пасту впервые начали готовить в Неаполе. Оказалось, что вблизи этого города идеальные условия для выращивания пшеницы твердых сортов, из которой и производят муку для пасты, а уникальное сочетание ветра и солнца превосходно подходило для сушки пасты. Вскоре вокруг Неаполя стали возникать фабрики и производство пасты было организовано в промышленных масштабах. Первыми типами пасты, произведенной на фабриках, были пене и спагетти.

В России макароны появились более 200 лет назад в период правления Петра I. Один из рабочих-итальянцев, занятых в судостроении, открыл секрет приготовления пасты находчивому русскому купцу, который быстро оценил выгоду и наладил домашнее производство пасты. Первая фабрика по производству пасты была открыта в России в конце ХVIII века в Одессе. В 1913 году в нашей стране существовало уже 39 фабрик, которые производили около 30 тысяч тонн пасты в год.

Качество итальянской пасты
Легенды любимейшего десерта мира
Пастицио – запеканка по-европейски
Фигурная паста – шедевры из теста
Что важно знать про соус для пасты
Паста – все гениальное просто
Паста и соус – единое целое
Правильный соус – залог вкусной пасты!
Чем разнообразить пасту?
Выбираем соус для пасты
Как правильно сварить спагетти по-итальянски
Хороший работник – сытый работник!
Что необходимо для приготовления диетической пасты
Паста – визитная карточка итальянской кухни
Лазанья, как разновидность пасты
Если вы хотите получить пользу от пасты, то…
Паста - враг вашей фигуре?
Кусочек Италии на вашем столе - паста карбонара
Неаполитанская паста и все, что с ней связано